19 de mayo de 2020

Tostar café con Xanadú

8 de marzo de 2020 - Xanadu Coffee Company: Escrito por Randall Denton

¡Hola de nuevo! Para el mes de marzo hemos elegido destacar un café colombiano utilizando un método de elaboración de chemex.

Granja:

Este café proviene de los mejores granos de tres agricultores diferentes Rodrigo Sánchez, Aida Leany Samboni y Félix María Samboni, todos con sede en Huila, Colombia.

El café es parte de un nuevo sistema de cadena de bloques que marca el café en la granja y cada lugar a lo largo de su camino. Para más información sobre IFinca, la plataforma de importadores y las fincas de donde proviene este café, visite la iFinca página @ https://associates.ifinca.co/cafe/Cafe5575852

Félix María Samboni. y su familia. Proporcionado por iFinca
Félix María Samboni. y su familia.

Sánchez tiene 18 hectáreas y utiliza una variedad de procesos diferentes, incluyendo lavado, miel y natural. Aida Samboni tiene 8 hectáreas y utiliza una variedad de la cual es Caturra. Típicamente utiliza un método de procesamiento lavado y natural. Samboni planta árboles de naranja, mandarina, aguacate y guamo para dar sombra al café, así como para disfrutar de un agradable refrigerio. Félix Samboni tiene el mayor espacio de café con 20 hectáreas y cuatro variedades diferentes: Bourbon, Castillo, Caturra y Geisha. Félix utiliza tres métodos de procesamiento: lavado, miel y natural, dependiendo de las condiciones climáticas. Los tres agricultores se reúnen para elegir los mejores granos para enviar.

"Durante la cosecha siempre elegimos el café de mejor calidad, así que sólo recogemos el café que está 80% maduro, produciendo así una mejor calidad en la taza." - Félix María Samboni.

Estilo asado:

Sabíamos que este café iba a ser una gema sólo por las muestras que recibimos y que se tostaron con los Ikawa, así que queríamos centrarnos en una gran curva de tostado para este café en particular. Para la cata de la mayoría de las muestras, utilizamos un perfil publicado en la página web de Ikawa, creado por Tim Wendelboe, específicamente para evaluar los arábicas de gran altura y densidad. El gráfico de tostado se muestra a continuación. Para aquellos que no están acostumbrados a las curvas de tostado, la línea roja es lo más importante a tener en cuenta y es sólo un simple gráfico de la temperatura** del café durante el proceso de tostado en función del tiempo en segundos..

**ok ok, así que en realidad es sólo una aproximación de la temperatura de los granos de café, ve a buscar a Scott Rao si quieres flexionar tu conocimiento sobre el café :^)

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Dos cosas que notamos en la muestra del asado fue lo mucho más fría que estaba el punto de giro del perfil preestablecido. (una línea roja ligeramente más delgada, que se puede ver alrededor de 15 segundos después del asado). También noté que al principio los granos perdieron temperatura y condujeron la curva ligeramente hacia abajo alrededor de las 4:15. El hecho de que el perfil de los granos de café se desvíe del perfil preestablecido ocurre todo el tiempo y no significa necesariamente nada sobre la calidad o el sabor del café. Sin embargo, lo que tomamos en cuenta fue que el grano probablemente tenía un porcentaje de humedad más alto que el del típico café para el que esta curva estaba pensada como el principio y justo después del primer crack son ambos momentos en los que mucha humedad sale del café.  

Para verificar esto, medimos la humedad y la densidad del café. Comparado con algunos de los otros cafés que estamos tostando actualmente, la humedad era de hecho bastante alta, 12,3%, y la densidad era de un promedio de 850 g/L. Teniendo esto en cuenta, tostamos 2 lotes de prueba de 12 libras para empezar. Las muestras de café fueron muy agradables, muy dulces y con sabores frutales ácidos como ciruela amarilla y cerezas ácidas. Quería mantener estos sabores, pero también añadir algo de complejidad y añadir un poco más de cuerpo al perfil de sabor. Sabíamos que necesitaríamos un poco más de energía al comienzo del asado, así como suficiente energía para el primer crac para compensar el alto contenido de humedad. Teniendo en cuenta estas cosas, aquí están los dos lotes de prueba que asamos:

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No te metas demasiado en la maleza con los gráficos ya que estos contienen mucha más información que los gráficos de Ikawa. Básicamente, lo que nos interesa es la línea de temperatura de las judías azules en función de la temperatura y el tiempo. Mirando ambos gráficos vemos que el segundo lote terminó 30 segundos más corto que el primer tostado, mientras que también terminó aproximadamente a la misma temperatura. Dejamos los cafés reposar durante 3 días, los tomamos en taza y evaluamos ambos. Mientras que ambas muestras mostraron más complejidad y cuerpo que las muestras de Ikawa, la segunda muestra tenía un aroma frutal más fuerte con más dulzura e intensidad de sabor. Decidimos usar este perfil como un mapa de ruta para otros perfiles.  

Método de elaboración de la cerveza

Este mes decidimos usar un método de elaboración de chemex para capturar la dulzura junto con las brillantes notas afrutadas mientras mantenemos los sabores limpios y bien definidos.

El Chemex fue creado en 1941 por el químico Dr. Peter Schlumbohm PhD, mientras que él creó multitud de diferentes dispositivos para todo tipo de funcionalidad más fácil el Chemex es uno de sus mejores inventos relacionados con el café. Con su forma de reloj de arena que es agradable a la vista, los ángulos y la calidez para la preparación es mejor cuando se desea una preparación limpia y simple. Los chemexes tienden a resaltar las notas florales y brillantes en los cafés. Con su elegante diseño tiene un lugar permanente en el museo de arte del MOMA.

Lo que necesitas:

Recipiente de cerveza Chemex

Filtro Chemex

Triturador

30g de café

El agua caliente acaba de hervir (unos 205°F)

Escala

Temporizador

Palillo de mezclar

Taza

Procesos ‍Processes

El tamaño de la molienda está entre la sal de mesa y la sal kosher, dependiendo del molino, el ajuste variará de un hogar a otro. Encontramos que usar una proporción de 1:16 de café con agua funcionaba mejor para este tostado y café.

  • Prepare una proporción fija de 1:16, por ejemplo, 30 g de café molido por 480 ml de agua.
  • Moler entre 5-0 minutos antes de la elaboración de la cerveza para asegurar que todos los sabores se mantengan dentro de la taza.
  • Humedecer previamente el filtro para eliminar cualquier sabor a papel y precalentar el chemex.
  • Añade los molinos de café para filtrar en el chemex asegurándose de que el café está nivelado a través de
  • Añade 60-80ml de agua caliente (198-205°f) a las moliendas hasta que estén completamente mojadas
  • Revuelva o haga girar la cama de café para asegurarse de que no hay café seco.
  • Deje que florezca durante 25-40 segundos dependiendo del tostado y la frescura del café (esto ayuda a que se liberen todos los aceites y ácidos del café)
  • Revuelva o haga girar la cama de café para asegurarse de que no hay café seco.
  • Después de la floración, vierta en sentido contrario a las agujas del reloj. (Esto creará más turbulencia en el lecho del café, lo que creará una mejor extracción.) En un movimiento continuo a un ritmo constante hasta que se consiga la interrupción de gramos deseada
  • Añade agua lentamente hasta que la escala indique la interrupción deseada (no hay pausas aparte de la pausa de la floración)
  • El tiempo final debería ser de 4 a 5 minutos dependiendo de
  • Remolino, Vierta y beba!
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Notas de cata

Las notas de cata de este café con una proporción de 1:16 en un tiempo de preparación de 4 minutos y 55 segundos son las siguientes:

Jazmín

Madreselva

Pomelo

Naranja

También intentamos una proporción de 1:16 con una molienda ligeramente más gruesa y encontramos que el brillo en la copa no estaba tan presente y le faltaba profundidad, pero se lograron algunos sabores diferentes:

Vino tinto

Ciruela dulce

Chocolate con leche